Bittere Wahrheit! Die Geschmacksnerven der meisten Menschen mögen es eher süß, sauer, salzig oder neuerdings auch umami. Darauf sind sie einfach von Geburt an trainiert. Bitterstoffe werden nur selten als Gaumenschmeichler empfunden und gerade mal in Genussmitteln wie Bier oder Kaffee geduldet. Dabei sind die bitteren Noten in beispielsweise Mangold, Chicorée oder Radicchio nicht nur sehr gesund, sondern auch eine kulinarische Entdeckungsreise wert. Sind sie es doch, die in Verbindung mit herzhaften oder süßlichen Komponenten ganz neue Geschmacksdimensionen eröffnen, den Gaumen kitzeln und begeistern. Man muss ihnen nur eine Chance geben!
Bitter muss man lernen
Doch woher kommt diese Abneigung gegen bittere Lebensmittel? Sie hat mit einem unserer Urinstinkte zu tun und macht evolutionsgeschichtlich durchaus Sinn. Schließlich dient sie dazu den Körper vor ungenießbarer, giftiger oder verdorbener Nahrung zu schützen. Ein sensorischer Schutzmechanismus, dessen Helfer ein hochfunktionales Organ ist: die Zunge. Mit ihren rund 25 unterschiedlichen Geschmacksrezeptoren, die wiederum gut 1000 verschiedene Bitterstoffe identifizieren können, kann sie das Großhirn blitzschnell in den Alarmzustand versetzen.
Die Nutznießer dieser Reaktion waren lange Zeit genau die Pflanzen, die ihre Blätter oder Früchte zum Schutz vor Fressfeinden mit bitteren sekundären Pflanzenstoffen, sogenannten Saponinen, durchziehen. Doch sowohl die Evolutionsgeschichte wie auch der Geschmackssinn entwickeln sich stetig weiter. Pech für Chicorée, Mangold, Radicchio & Co.!
Trotz Bitterstoffen erfreut sich das farbenprächtige Trio bei den Verbrauchern großer Beliebtheit. Zum einen wegen der vielfältigen, überaus schmackhaften Zubereitungsmöglichkeiten, zum anderen, weil sie dem körperlichen Wohlbefinden sehr zuträglich sind. Denn Bitterstoffe kurbeln nicht nur die Verdauung an, sie stehen auch im Ruf eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung zu haben.
Gesunde Bitterstoffe stecken in vielen Lebensmitteln, Gemüse ebenso wie Salat oder Kräutern. Zu den bitteren Kräutern zählen neben Schnittlauch, Dill, Koriander, Liebstöckel, Bohnenkraut und Minze auch Rosmarin, Oregano und Salbei. Zu den beliebtesten Bittergemüse und -salaten gehören neben Rosenkohl, Brokkoli, Spinat, Rucola und Endivien vor allem ein paar Küchen-Klassiker, die Farbe auf den Teller bringen.
Das fein-würzige Gemüse liegt wieder voll im Trend. Der botanisch zu den Gänsefuß-Gewächsen zählende Mangold erinnert zwar äußerlich ganz entfernt an Spinat und er schmeckt auch ähnlich – nur ist er weitaus aromatischer.
In Streifen geschnitten ist das Wintergemüse ein köstlicher Gaumenkitzler im Salat – besonders wenn es mit Geschmackskomponenten wie Mandarinen, Äpfeln, Fenchel oder Avocado kombiniert wird. Auch gegart schmeckt Chicorée und ist eine Bereicherung für eine bunte Gemüsepfanne.
Die leuchtend roten Blätter mit den weißen Adern sind vor allem roh beliebt. Und obwohl er botanisch noch nicht einmal zu den Blattsalaten zählt, harmoniert er perfekt mit milden Salatsorten oder auch Früchten und liefert dabei nicht nur einen farblichen, sondern auch einen geschmacklichen, herb-süßen Kontrast. Überhaupt sind seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche sehr vielfältig.
