Mit frischen Kräutern ein grünes Wunder erleben
Kräuter sind zeitlose Avantgardisten, die keine Wünsche offenlassen. Sie sehen nicht nur fantastisch aus, sie riechen und schmecken auch so.
Pfeffrig-scharf, minzig-frisch, nussig-herb oder zitronig- delikat – frische Kräuter sorgen in der Küche für regelrechte Geschmacks-explosionen, wenn man sie richtig einsetzt. Denn Kochen mit Kräutern oder auch den immer beliebteren Microgreens ist weit mehr als nur ein wunderbares Aromenspiel. Das frische Grün steckt voller wertvoller Vitamine, Spurenelemente und ätherischer Öle – und vor allem Microgreens gelten auch als Superfood! Dazu sind Kräuter eine exzellente Alternative zu Salz und Zucker – und sie sollen auch noch das Wohlbefinden verbessern können!
Magische Kräuter
Schon unsere Vorfahren versuchten ihrem Geheimnis auf den Grund zu gehen. Zunächst vor allem in den Klostergärten, wo ausgiebig mit Heil- und Küchenkräutern experimentiert wurde. Besonders die Benediktiner machten sich damals um die Kräuter verdient und brachten viele Pflanzen über die Alpen zu uns. Und umgekehrt! Ein Wissenstransfer über deutsche Grenzen hinaus, von dem im Mittelalter vor allem der Berufsstand des Mediziners bzw. Baders profitierte. Denn deren Heilkunst basierte im Wesentlichen auf dem Wissen um die Heilkraft der Pflanzen.
Grünes Glück
In der Küche haben sie sich ihren Platz nie streitig machen lassen. Selbst früher eher als exotisch eingestufte Kräuter, wie das Basilikum mit seinem pfeffrig-würzigen Geschmack, haben deutsche Küchen längst erobert: als Begleiter von Mozzarella und Tomaten oder schmackhafte Zutat in Pesto. Auch andere mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano oder Salbei mit ihren würzigen bis bitteren Geschmacksnoten haben hierzulande inzwischen große Fangemeinden. Und doch ist für so manchen gerade die Vielfalt der Aromen eine große Herausforderung. Mit ein wenig Kräuterkunde ist der richtige Einsatz frischer Kräuter allerdings gar nicht so schwer!
20 Kräuter, die man unbedingt kennen sollte
- Basilikum: Basilikum zählt zu den mediterranen Kräutern, ist aber mittlerweile ein echter Gewürz-Klassiker in den deutschen Küchen. Ob Pesto, Pasta, Pizza, Caprese oder der beliebte Cocktail „Basil Smash“: Es ist das pfefferig-würzige Aroma, welches die verschiedensten Gerichte so besonders macht. Tipp: Übriggebliebenes Basilikum lässt sich problemlos einfrieren: Blätter in eine Gefrierdose drücken, mit etwas Olivenöl mischen, Dose verschließen und ab ins Tiefkühlfach.
- Bohnenkraut: In Bohnengerichten, aber auch zu Hülsenfrüchten macht sich der pfefferige, sehr aromatische Geschmack des Bohnenkrauts bestens. Aber auch zum Würzen von Salaten, Suppen, Soßen und deftigen Fisch- und Fleischspeisen wird gern Bohnenkraut verwendet. Nicht zuletzt, weil es im Ruf steht, Blähungen zu reduzieren.
- Borretsch: Es hat einen gurkenähnlichen, würzig-frischen Geschmack und passt hervorragend zu Gurkensalat, Quark und Joghurtspeisen. Darüber hinaus ist Borretsch eine der Grundzutaten der berühmten „Frankfurter Grünen Soße“. Er lässt sich aber auch – wie man es in Italien sieht – wie Spinat zubereiten oder zu Raviolifüllungen verarbeiten.
- Dill: Seine leicht bitter-süße Note macht ihn zum perfekten Begleiter von frischem Fisch – besonders Seefisch mit seinem leicht salzigen Aroma. Entfernt erinnert der Geschmack der fiedrigen Blätter aber auch an Anis oder Fenchel. Meist wird Dill zum Einlegen verwendet, passt aber auch sehr gut zu Suppen, Salaten, Dressings und Soßen. Und auch die Dillsamen lassen sich zum Würzen verwenden.
- Estragon: Er ist mit dem Wermut verwandt. Mit frischem Estragon lassen sich äußerst schmackhafte Kräuteressige herstellen. Aber auch zum Würzen von weißem Fisch, Meeresfrüchten, Wild, Lamm oder Gemüsegerichten ist er bestens geeignet.
- Kerbel: Was wäre die berühmte „Frankfurter Grüne Soße“ ohne Kerbel? Aber auch zum Würzen von Suppen, Salaten und Füllungen sind die frischen Blättchen und Stiele der petersilienähnlichen Pflanze bestens geeignet. Darüber hinaus harmoniert das pikant-süßliche Aroma auch wunderbar mit Schalentieren. In Schweden liebt man Kerbelschnaps – hergestellt aus frischem Kerbel und Wodka.
- Koriander: Koriander ist die wohl umstrittenste Kräuter-Sorte. Die Pflanze aus der Familie der Doldengewächse erfreut sich mit ihrem zartherben, leicht zitronigen Aroma – welches Koriander-Hasser als seifig empfinden – vor allem in asiatischen Ländern und Gerichten großer Beliebtheit. Kaum ein Gericht kommt dort ohne das erdige, dezent minzig- und zitronig-frische Aroma des Korianders aus. Er ist Zutat für Currymischungen und passt bestens zu allen salzigen Gerichten, Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Bohnen, Reis, Kürbis und Wurzelgemüse.
- Kresse: Mit seiner pikanten Schärfe erinnert sie geschmacklich etwas an Rettich. Man unterscheidet Brunnen-, Wasser-, Garten-, Erbsen-, Rettich-, Rucola-, Radieschen- und die ursprünglich aus Peru stammende Kapuzinerkresse. Die winzigen, würzig-scharfen Blätter werden vor allem für Salate, Quark- und Eierspeisen oder auch Fisch- und Fleischgerichte verwendet.
- Liebstöckel: Liebstöckel, auch „Maggikraut“ genannt, besticht mit seinem aromatisch-pikanten Geschmack, der an Sellerie erinnert. Durch sein intensives Aroma und seinem würzigen Geschmack eignet sich das Kraut hervorragend zum Verfeinern von Suppen und anderen herzhaften Speisen. Verwendet werden die jungen Blätter – der Teil der Pflanze, der das kräftige Aroma in das Gericht zaubert.
- Lorbeer: Schmorbraten, Fonds, sowie Sauer- und Rotkraut sind ohne das herbe, intensive Lorbeerblatt kaum denkbar. Aber auch Suppen, Eintöpfe und Soßen lassen sich mit den Blättern des Lorbeerbaums verfeinern. Lorbeer kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden, wobei frische Blätter noch intensiver würzen als getrocknete.
- Majoran: Ein Gewürzklassiker, der in fast allen deutschen Würstchen und auch in der berühmten Leberwurst steckt. Und auch Bratkartoffeln, Pizza und Gyros sind ein Fall für den süßlich-pikanten Majoran. Majoran kommt ursprünglich aus der Mittelmeer-Küche und ist das ideale Kraut für fetthaltiges Fleisch, deftige Speisen, aber auch Suppen, Eintöpfe oder Füllungen.
- Melisse – Sie ist Augenweide und herrlich duftendes Cocktail- und Teekraut zugleich. Aber nicht nur das, denn die jungen Blätter verleihen Joghurt und anderen Milchprodukten ein frisches Aroma. Ihr Geschmack erinnert an Zitrone. Damit macht sich fein gehackte Melisse auch wunderbar in Marmeladen und Süßspeisen. Aber auch in Bowlen, Salaten, Suppen ist sie ein Geschmackserlebnis.
- Minze: Die grünen Blätter sind eine erfrischende Köstlichkeit in Salaten, zu jungem Gemüse und neuen Kartoffeln. Besonders beliebt und bekannt ist die Pfefferminze – besonders lecker übrigens aufgekocht als Tee oder abgekühlt als Durstlöscher!
- Oregano: Das „Muss“ für das Gros aller Nudel-Soßen, Pizzen und italienischen Kräutermischungen. Oregano, welcher umgangssprachlich auch wilder Majoran genannt wird, gehört zur Familie der Lippenblütler. Er ist pikant und intensiv im Geschmack und entfaltet seine, für die Mittelmeerküche so typische Note, besser im getrockneten Zustand. Trotz seines unverwechselbaren Eigengeschmacks harmoniert Oregano perfekt mit anderen Kräutern.
- Petersilie: Unter den heimischen Küchenkräutern ist Petersilie der erklärte Liebling. Die Pflanze aus der Familie der Doldenblütler sorgt für frisches Grün und unverwechselbar kräftigen Geschmack in Salaten, Eintöpfen, Fleisch, Soßen und mehr. Doch Petersilie ist nicht gleich Petersilie: Während die krause Petersilie mit mildem Aroma dezente Frische in das Gericht trägt, wartet die glatte Variante mit einem intensiven Geschmack auf.
- Pimpinelle: Sie hat ein nussig-frisches Aroma. Das Kraut ist hervorragend für Kräutersaucen, Kräuteressig, Kräuterbutter, Quark und Salate geeignet und findet sich traditionell in Goethes Lieblingsspeise, der Frankfurter Grünen Soße.
- Rosmarin: Optisch erinnert er an Tannengrün-Zweige und duftet herrlich! Rosmarin ist ein vielseitiges, sehr aromatisches Kraut mit einer leichten harzig-bitteren Note, das ausgezeichnet zu Fleischgerichten passt, vor allem Lamm und Wild. Aber auch zu Fisch, Gemüse und Salaten. In seinen stark würzenden Nadeln stecken appetitanregende, ätherische Öle. Öle, die selbst mit süßen Speisen und Getränken harmonieren.
- Salbei: Salbei ist äußerst aromatisch, schmeckt eher würzig-bitter und wurde schon im Altertum gegen Erkältungsbeschwerden eingesetzt. Seine ätherischen Öle passen wunderbar zu pikanten Gerichten mit Kalb, Schwein oder Lamm, wobei man bei der Dosierung aufpassen sollte. Denn das starke Eigenaroma des Salbeis erschlägt sehr schnell andere Geschmacksnuancen. Salbei passt gut zu Füllungen, Schmorgerichten oder auch Kartoffeln und Kürbisgerichten.
- Schnittlauch: Die beliebten, dünnen Halme sind ein Lauchgewächs und können in Salaten und Saucen durchaus mal die intensiveren Zwiebeln ersetzen. Auch zu Deko-Zwecken werden sie oft und gern eingesetzt und sogar die Blüten sind essbar.
- Thymian: Thymian bringt mit seinem würzigen, bitter-süßen und teilweise scharfen Geschmack den Sommer auf den Teller. Der sonnenhungrige Lippenblütler stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet und gehört genau wie Basilikum, Rosmarin und Oregano zu den Klassikern in der mediterranen Küche. Am besten passt Thymian mit seinem dezent bitter-scharfen Geschmack zu Zucchini-, Tomaten- und Kartoffelgerichten, aber auch zu Suppen, Salaten und Fleischspeisen, vor allem Lamm. BVEO
